Depois do Lasai, Chef Rafa Costa e Silva Encontra a Itália na Serra Fluminense

Com duas estrelas Michelin nas costas e o título de chef brasileiro mais bem ranqueado no prêmio The World’s 50 Best Restaurants (28ª posição em 2025), o carioca Rafa Costa e Silva não se contentou apenas com seu premiado Lasai. Depois de 10 anos com o filho único no Rio de Janeiro, o chef estreou há pouco sua mais nova empreitada: o Bonaccia Osteria, charmoso italiano na serra fluminense.

A vontade de fazer um negócio com raízes na Itália era antiga, diz o chef, mas se concretizou de fato com um convite: o de assumir o restaurante e todo o sistema de A&B da Casa Marambaia, um casarão do século passado transformado em hotel boutique perto de Petrópolis. “Me apaixonei por esse lugar desde a primeira vez que vim. Me deram carta branca para eu fazer o que quisesse”, conta ele à Forbes.

Depois do convite, tudo aconteceu a jato: foram menos de quatro meses para reimaginar cardápios e fazer obras no antigo espaço de jantar. Ficou tinindo. Desde agosto, você encontra a comida de Rafa por todo o hotel e em qualquer ocasião do dia. Isso vale desde a sua versão da clássica torrada Petrópolis no café da manhã ao sanduíche de stracciatella, mortadela com pistache e mel picante do room service.

Mas é mesmo no Bonaccia, de ambiente decorado com fotos da família de Rafa – como o avô italiano, João Passarelli, cujas feições de criança e adulto estampam dois quadros grandes do salão –, que se prova a verdadeira identidade gastronômica do chef, desta vez com sotaque de dolce vita.

Conhecido pela comida que prioriza legumes e vegetais em roupagem contemporânea no Lasai, aqui Rafa transforma esses pratos em caldos, molhos e recheios para as massas do cardápio. No Bonaccia, o que já foi uma fatia de abóbora assada acompanhada de creme de queijo de cabra, sementes da abóbora caramelizadas e rúcula selvagem virou uma agradável surpresa dentro de um agnolotti, por exemplo. É quase como se o Lasai fosse “enmassado”, brinca o carioca.

Mas Rafa faz questão de deixar a pompa do restaurante estrelado fora da Serra. “No Lasai, cozinho para mim, faço comida que eu gosto de comer. Aqui, a intenção é que seja mais comfort food, uma comida que te abraça.” Isso se traduz em um delicado (mas saborosíssimo) tortellini in brodo e uma das melhores massas all’amatriciana que esta repórter já provou.

Rubens Kato

A saborosa lasanha à bolonhesa do Bonaccia, um dos pedidos habituais de Rafa

A essência, porém, não muda. Um dos pilares desde sempre é valorizar ao máximo o entorno: “A gente não usa nenhum produto de fora do Brasil na cozinha. É tudo daqui, e quase tudo de perto. No final da estrada da fazenda tem uma mulher com uma horta gigante de manjericão, alho-poró e outras hortaliças, e tentei deixá-la mais próxima de nós como fornecedora”. O que não vem da terra sai da cozinha, caso dos embutidos, pães e massas feitos in loco.

A única coisa de fora são os vinhos, uma carta escolhida a dedo pela talentosa sommelière Maíra Freire, que há pelo menos oito anos brilha no Lasai. A especialista, que recebeu reconhecimento do Michelin em 2024, selecionou cerca de 60 rótulos, a maioria italianos, mas com opções brasileiras e sul-americanas. Para agregar ao time, além do seu braço direito Vini Maciel, Rafa convocou a chef pastaia Mariana Guazzelli (ex-Pasta Shihoma, de São Paulo) para liderar a produção diária de massas frescas e secas do restaurante. “Ela foi a escolha perfeita.”

Rubens Kato

Ambiente do restaurante no térreo da Casa Marambaia

O que não falta no Bonaccia são detalhes. Um fatiador de frios vintage, do século passado, dos achadinhos que mais dão orgulho a Rafa, serve para cortar os embutidos artesanais na frente dos clientes. “É para valorizar o nosso trabalho, dar o valor que as coisas merecem”, reforça o chef. O que agrega ainda mais é o cenário idílico da Serra dos Órgãos, com suas montanhas imponentes, e um jardim lindíssimo projetado por Burle Marx – sentar para almoçar com essa vista, disponível também para não hóspedes, é um deleite.

Para um dia perfeito de comilança na Casa Marambaia, Rafa dá a letra das suas pedidas: comece o desjejum com panquecas de banana (uma versão das que ele faz para o filho todas as manhãs), lasanha de massa verde, com carne de porco e vaca e molho de tomate bem apurado no almoço, enquanto o espaço para o jantar fica por conta da dobradinha tortellini in brodo + o levíssimo zabaglione com creme de vinho Marsala, frutas vermelhas e biscoito de pistache.

Paula Giolito

O charmoso jardim do hotel, projetados por Burle Marx – com uma varanda para refeições sem pressa

Satisfeito com o novo projeto, que supervisiona toda semana em bate-voltas do Rio de Janeiro, Rafa Costa e Silva não se intimida em falar qual é sua próxima meta: abrir uma steakhouse. “Quero algo de estilo informal: carne boa, batata frita, arroz biro-biro. Cupim casqueirado, que eu adoro. Nada fancy, o foco é ter comida boa de verdade. Ela ainda vai sair do papel, não tenho pressa.” Enquanto isso, segue azeitando a operação da Casa Marambaia e já planeja um empório na propriedade para vender massas secas, molhos e embutidos.

Tudo um dia após o outro, na maior bonaccia – “calmaria”, em italiano.

Matéria publicada na edição 135 da revista, disponível nos aplicativos na App Store e na Play Store e também no site da Forbes.